La tavola delle feste regge i colpi della nuova ondata di Covid. Nonostante la paura per la variante Omicron, con l’aumento forte dei contagi e la stretta sul tavolo del governo, gli italiani spenderanno in totale più di 2,8 miliardi di euro per il carrello alimentare di Natale, ovvero il +10% rispetto al 2020 segnato da festività blindate, restrizioni agli spostamenti e coprifuoco. Queste le stime di Cia-Agricoltori Italiani, secondo cui oltre tre italiani su quattro trascorreranno tra le mura domestiche, con parenti e/o amici, le giornate dalla Vigilia a Santo Stefano.

            La situazione di incertezza economica dovuta alla pandemia, con i timori di nuove chiusure, insieme ai rincari delle materie prime con l’aumento di bollette e inflazione, spingono gli italiani a risparmiare -spiega Cia- senza però rinunciare alla buona tavola, soprattutto nei giorni di festa. A vincere, anche quest’anno, i menù della tradizione, con piatti locali e ricette regionali nel 75% dei casi. Quindi spazio a ragù, bollito, abbacchio e patate, verdure in pastella, tortellini in brodo, cappone, pandoro e panettone, torrone.

            Immancabile anche il classico cenone del 24 dicembre a base di pesce per quasi 17 milioni di famiglie -osserva Cia-. Proprio in questi giorni, si registra da sempre il consumo più elevato dell’anno di pesce, pur con marcate differenze territoriali: capitone in testa al Sud Italia, mentre al Nord trionfano i molluschi come moscardini e vongole veraci. Bene anche alici e baccalà, seguiti da sogliole, spigole, sarde, sgombri, triglie e seppie.

            Anche in queste feste, poi, spumante e prosecco Made in Italy batteranno lo champagne -aggiunge Cia- con il 90% circa dei brindisi tricolori e 86 milioni di bottiglie stappate per festeggiare da qui al nuovo anno.

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Il pesce non può mancare nelle tavole per il menu di Vigilia, malgrado i rincari (+25% in media rispetto all’anno scorso) che hanno colpito tutto il settore ittico, che riesce a fatica a soddisfare la domanda degli italiani, segnalata da Cia-Agricoltori Italiani in forte ascesa rispetto al Natale passato. A incidere sul prezzo anche gli aumenti delle materie prime che colpiscono tutta la filiera, da trasporti e logistica fino al packaging e alle cassette di imballaggio per il pesce. Sulle tavole di 8 italiani su 10 la sera del 24 sarà, dunque -nonostante i prezzi- un tripudio di pesci di mare e di acqua dolce, pescati o allevati, con ricette locali all’insegna della tradizione. Secondo Cia-Agricoltori Italiani, la scelta di prodotto ittico locale rappresenta sempre la migliore strategia per il consumatore. Il pescato a “filiera corta” subisce, infatti, in misura minore il rincaro dei costi energetici e offre garanzia di maggiore qualità, col rispetto di elevati standard di sicurezza e tutela ambientale.  

Per circa 17 milioni di famiglie la scelta del menù di pesce sarà orientata alle ricette della tradizione, che variano sensibilmente da Nord a Sud Italia. Capisaldi del consumo ittico nel cenone del Sud sono il polpo e il capitone. Se il primo si trova, attualmente, sui banchi a 20 euro al Kg, il secondo si attesta sui 25-30 euro, con una maggiorazione del prezzo dovuta anche al maltempo, che ne ha ridotto sensibilmente la cattura (dati: PescAgri, Associazione Pescatori Italiani di Cia). Mentre il polpo nella tradizione culinaria è considerato simbolo di ricchezza e ha bisogno di una lunga preparazione (per renderlo morbido va massaggiato con sale grosso per distenderne le fibre muscolari), “Sua Maestà” il capitone si vuole sia portato vivo in cucina e venga servito a metà del cenone sul vassoio più elegante. Il capitone, consumato quasi esclusivamente nel periodo natalizio, è l'esemplare femminile adulto dell'anguilla e raggiunge in media i 7 etti di peso. Anticamente, si credeva che proprio per la somiglianza con un serpente -simbolo demoniaco- il suo consumo contribuisse a proteggere dalle avversità e fosse propizio di un nuovo anno felice e sereno. La pelle ha uno strato gelatinoso che va eliminato (con panno o carta assorbente) e i pezzi -una volta tagliati- non devono superare i 5 cm. Andranno, poi, immersi in acqua ghiacciata, prima di essere o impanati e fritti, oppure cucinati alla griglia. I capitoni vengono catturati nel loro periodo di migrazione dai laghi al mare nelle zone lagunari, che sono principalmente due, le valli di Comacchio e il lago di Lesina.

In Nord Italia il consumo di pesce più diffuso nella cena di Natale è rappresentato, invece, dalla famiglia dei molluschi: vongole veraci (circa 25 euro/kg), canocchie (18 euro/kg) da mangiare fritte o bollite, moscardini (28 euro/kg) cucinati in umido o bolliti e fasolari (12 euro/kg). Non a caso, l’Italia è il settimo produttore mondiale di molluschi, superando le 100.000 tonnellate annue, con circa 800 impianti localizzati per un terzo in Veneto. La molluschicoltura rappresenta, infatti, la principale produzione italiana di prodotti ittici.  All’acquisto della vongola verace è molto importante fare attenzione ad alcune caratteristiche indice della sicurezza del prodotto, che non deve mai essere tenuto immerso in acqua, la confezione deve essere, infatti, sigillata e presentare relativa etichetta. Se venduto sfuso, il venditore deve prelevare il prodotto da confezioni di cui conserverà l’etichetta per i 60 gg successivi. Le vongole devono anche essere vive e vitali, con le valve ben chiuse e integre, in grado di opporre resistenza all’apertura e con rilascio di liquido intervalvare.

Per i secondi piatti del menu, a settentrione si prediligono pesci di pezzatura grossa (circa 2 kg): da spigole e orate, a dentici, rombi e pezzogne. I prezzi di questi prodotti oscillano, attualmente, fra i 40 e i 50 euro/kg.  A mettere, infine, d’accordo Sud e Nord c’è il baccalà (pesce, però, non locale ma di provenienza nord europea). La differenza è solo nella preparazione: di solito viene cucinato alla vicentina a Nord (in vendita essiccato a 30/35 euro), mentre si compra sotto sale (25 euro/kg) per la frittura classica alla napoletana.

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Il tradizionale cesto natalizio con i prodotti agroalimentari del territorio è tra i doni preferiti da trovare sotto l’albero per più di 12 milioni di famiglie, praticamente una su due. Lo dice Cia-Agricoltori Italiani, confermando che il cibo resta al top della classifica come idea regalo per le festività alle porte.  

            Nel secondo Natale di Covid, con le tredicesime impegnate prima di tutto a coprire mutui, tasse e bollette in aumento, l’83% degli italiani opta per regali utili, in un caso su tre declinati in chiave enogastronomica, con la scelta di doni “da tavola” a parenti, amici e colleghi -sottolinea Cia-. E vanno bene proprio i cesti di Natale, anche se in taglia ridotta rispetto al pre pandemia, che il 41% degli italiani riempirà con prodotti tipici e locali.

            Messe da parte le mode esterofile, infatti, vince assolutamente il Made in Italy e, tra i prodotti più gettonati, spuntano vino, spumante, panettone e torrone tradizionale, seguiti da salumi, conserve, olio extravergine d’oliva, miele, formaggi. Per una spesa complessiva -stima Cia- compresa tra i 650 e i 700 milioni di euro.

            Cambia anche la modalità di acquisto, molto più spinta verso il web, con l’aumento delle compere online, anche enogastronomiche, sui vari portali, tra cui il marketplace di Cia www.dalcampoallatavola.it in grado di offrire anche il servizio “Agridelivery” per la consegna a domicilio. Cresce anche lo shopping nei mercatini allestiti dagli agricoltori (+7%), con le aziende Cia de “la Spesa in Campagna” in prima fila, nelle zone rurali come in città. 

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I crediti di carbonio entrano ufficialmente nell’agenda politica europea, a conferma del ruolo imprescindibile del settore rurale nella sfida della sostenibilità. La Commissione Ue ha pubblicato oggi la Comunicazione sui cicli del carbonio sostenibili, cui seguirà una proposta legislativa entro il 2022. E’ il primo step ufficiale con cui l’Europa riconosce l’importanza del carbon farming, soluzione win-win che presenta vantaggi sia per l’ambiente che per il reddito degli agricoltori. Nel documento si prospettano le opportunità di un nuovo modello di business green che premia le best practice di agricoltori e silvicoltori che si traducono nell’immobilizzazione della CO2 da parte delle biomasse vegetali. Come è, infatti, noto, ogni albero attraverso il processo di fotosintesi può sottrarre circa 30kg di CO2 l’anno al comparto atmosferico, rilasciando -al contempo- circa 25 kg di ossigeno. Ciò rappresenta un vantaggio per la fertilità dei terreni e la resistenza delle colture, che può tradursi in fonte di reddito aggiuntivo per gli agricoltori. Cia-Agricoltori Italiani accoglie, dunque, con soddisfazione la decisione della Commissione in merito alle azioni chiave da compiere, a partire dalla definizione di standard di certificazione che porteranno a riconoscere il valore del mercato dei crediti di carbonio generato da queste pratiche virtuose.

Cia chiede, ora, un accelerazione dell’iter legislativo europeo che porti regole chiare, per evitare frodi (vendite multiple) e speculazioni finanziarie nella commercializzazione dei crediti, garantendo trasparenza ed efficacia. Così il presidente Cia, Dino Scanavino: “La gestione sostenibile dei terreni può avere un ruolo fondamentale nella lotta ai cambiamenti climatici. Il sistema di certificazione dovrà definire degli standard di contabilizzazione del sequestro di carbonio per ogni tipologia di azienda agricola e quali saranno le modalità con cui gli agricoltori riceveranno le premialità. Le questioni che si aprono sono complesse –chiosa Scanavino-, i nuovi strumenti finanziari riusciranno ad attrarre una massa critica di aziende o potranno beneficiarne solo pochi grandi agricoltori in grado di adottare le tecnologie necessarie al monitoraggio della riduzione di emissioni? E, soprattutto, si chiarisca se le nostre aziende agricole riceveranno crediti anche per tutto quello che hanno fatto in passato per ridurre le emissioni di gas serra”.

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Sotto l’Albero di oltre 24 mila agriturismi italiani, arriva il bilancio di un 2021 di ripresa per oltre il 70% delle aziende, dato confermato in prospettiva anche per il 2022. Un rilancio forte dell’impegno sul fronte della sicurezza, della sostenibilità e della qualità, dopo un doppio lockdown e le restrizioni per una pandemia costata al settore quasi l’intero guadagno annuale. A favore degli agriturismi, le doti anti-covid delle strutture, in molti casi fuori città con ampi spazi e per lo più all’aria aperta. La domanda è così anche aumentata, lo dice il 42% delle imprese, con il boom dell’estate che è valso, complessivamente, alla ristorazione oltre 20 miliardi e ha portato in agriturismo più del 60% degli italiani. Questa l’analisi di fine anno di Cia-Agricoltori Italiani e, oggi, al centro dell’evento a Roma per i 40 anni di Turismo Verde, la sua storica Associazione per la promozione agrituristica.

“Un compleanno pieno di ottimismo -ha dichiarato il presidente di Turismo Verde-Cia Giulio Sparascio-. Il 2022 ci attende di sicuro più forti per far fronte a un’emergenza sanitaria tutt’altro che rientrata, ma anche carichi di tante buone pratiche messe in campo dal settore in tutto il Paese. Diversificare, implementare, dare forma a nuove proposte insieme ai clienti, è stata la chiave per resistere e migliorare”.

Come confermano, infatti, i dati Ismea resi noti nel corso dell'incontro, le imprese del settore hanno scelto nel 2021, sulla scia della graduale ripresa dal Covid, di rimboccarsi le maniche in base all’evolversi delle richieste dei clienti-consumatori, espressione di un chiaro consolidamento della domanda interna. Per circa 8 aziende su 10, gli ospiti sono prevalentemente italiani (per il 31% degli intervistati, della stessa regione o limitrofe e per il 49% di altre regioni). Si registra anche un primo ritorno degli europei, per il restante 20% delle aziende. I clienti sono sempre più famiglie con bambini e coppie (tipologie in crescita su base annua per oltre il 40% degli intervistati). Alloggio e ristorazione sono i segmenti con i risultati migliori, ma per l’82% delle imprese che hanno ricevuto richieste specifiche, queste sono state relative a maggiore autonomia, spazi aperti e sicurezza. Gli agriturismi sono diventati punto di riferimento: si consolida la vendita diretta con consegna a domicilio (37% degli intervistati) e l’ospitalità di lungo periodo (33%). Richiesti anche gli spazi per smart working (20%), l’e-commerce (15%) e pasti a domicilio (13%). Punti di forza, questi, per un 2022 che si prevede positivo stando al 72% delle imprese intervistate, anche senza cambiare i prezzi (per il 58% delle attività) e sempre se sapranno entrare in empatia con clienti esigenti, alla ricerca di un approccio green, senza rinunciare al relax.

“L’agriturismo si conferma un’eccellenza dell’offerta turistica italiana, il settore ha saputo reagire allo shock di mercato imposto dalla pandemia, limitando le perdite meglio di altri comparti turistici -ha affermato il prof. Angelo Frascarelli, presidente di ISMEA-. Ѐ evidente l’accelerazione di alcuni processi evolutivi della domanda, come il desiderio di vacanze sostenibili e ‘connesse’ alla natura e all’ambiente, tendenza che negli anni a venire potrà essere sempre più marcata. Allo stesso tempo, il settore ha mostrato capacità di innovare e sono molti gli imprenditori che hanno utilizzato il periodo del primo lockdown per ripensare la propria offerta di prodotti e servizi, ripartendo dalla fase primaria e introducendo novità importanti, in linea con le esigenze dei clienti, come la consegna di prodotti a domicilio e l’allestimento di locali attrezzati per il lavoro da remoto.

Nonostante i legittimi timori connessi al perdurare dell’emergenza sanitaria -ha concluso il presidente Angelo Frascarelli- il settore accresce la sua quota di mercato soprattutto domestico e rinsalda la sua reputazione, fino ad assumere il ruolo chiave di ‘sentinella’ dei territori e interprete del cambiamento”.

“Per i nostri agriturismi -ha poi commentato il presidente di Turismo Verde-Cia, Giulio Sparascio- si spera, ora, in un Natale positivo con +20% di fatturato, ma la nuova variante Covid sta mettendo in bilico le prenotazioni per le tavolate tra il 24 dicembre e l’Epifania, scelte soprattutto da ospiti fidelizzati e di prossimità per vivere le festività in un contesto familiare”.     

Poi, sempre pandemia permettendo, subito a lavoro sulla primavera -ha aggiunto Sparascio-. Chiediamo alle istituzioni di fare sistema con il territorio e di dare il giusto sostegno a una ripresa senza intoppi. Bene, per esempio, il pacchetto di misure dedicate al turistico nell’ultimo Decreto per l’attuazione del PNRR. Offre una prospettiva di grande interesse, anche alle imprese agrituristiche, in termini di efficientamento energetico, riqualificazione antisismica, eliminazione delle barriere architettoniche e digitalizzazione. Di contro, non sono sufficienti le risorse e ci batteremo perché tutte le aziende interessate possano beneficiarne.

Sul piano culturale e non solo -ha detto Sparascio- pensiamo l’agriturismo come futura ‘stazioni di servizio’ e sollecitiamo l’inserimento degli Agrichef negli Albi regionali delle figure professionali. Puntiamo sul filo diretto con il mondo dell’istruzione, sostenendo l’alternanza scuola-lavoro e progetti concreti, esemplari quelli con l’Alberghiero di Amatrice, per una rete condivisa di conoscenze e competenze, bagaglio formativo per gli studenti e potenziale collante socio-economico nelle comunità.

Infine, dal presidente nazionale di Cia Dino Scanavino, le congratulandosi all’Associazione Turismo Verde per 40 anni di azioni strategiche per il settore. “Gli agriturismi hanno ridato luce alle aree interne, ristrutturato tante case rurali, recuperato ricette della tradizione contadina, cultivar antiche e specie autoctone, ripristinato il paesaggio e valorizzato l’agricoltura. Un patrimonio -ha detto in chiusura Scanavino- di cui l’Italia deve saper far tesoro, soprattutto ora grazie a PNRR e Green Deal Ue, per risolvere subito i veri limiti, ritardo infrastrutturale in primis, a una sua reale innovazione che metta al centro le peculiarità del Paese, aree rurali e tipicità agroalimentari tra tutte, e accolga con puntualità la sfida verde e digitale europea”.

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Rosa Castagna è stata eletta dall’assemblea di PescAgri nuova presidente nazionale dell’associazione promossa da Cia per la tutela e lo sviluppo della pesca e dell’aquacoltura. “Il settore agroittico è strategicamente rilevante per il settore primario -l’Italia è al terzo posto in Europa per l’acquacoltura e al secondo per la pesca-, con una funzione culturale e sociale, espressa dalla sana gestione di ambiente e territorio, sia nelle parti costiere che in quelle lagunari della Penisola”. Commenta,  così, il nuovo incarico Rosa Castagna, imprenditrice agricola di Tusa, che ricopre attualmente il ruolo di presidente Cia della Sicilia.

“PescAgri fin dalla nascita si è posta l’obiettivo di tutela e valorizzazione delle imprese agroittiche, per integrarle sempre più nel circuito nazionale e internazionale –aggiunge Rosa Castagna-. Il mio contributo sarà quello di intensificare il dialogo con le istituzioni per accrescere il tasso di industrializzazione delle attività e indirizzare la produzione verso destinazioni coerenti con il fabbisogno alimentare nazionale e con le esigenze dell’export. Vogliamo partire dal territorio puntando su innovazione e sostenibilità, favorendo le aggregazioni fra i produttori, con azioni concrete (corsi di formazione, seminari, convegni) che possano aiutare, in particolar modo, lo sviluppo dell’imprenditorialità giovanile del settore”. 

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